Fromagerie : maîtriser chaque étape du process pour garantir qualité produit, rendement et performance

Les enjeux que rencontrent aujourd’hui les fromageries

➡️ Maîtriser la freinte et préserver les rendements
Chaque fromage perd naturellement de l’eau au cours de sa transformation. Mais lorsque les conditions d’ambiance ne sont pas parfaitement maîtrisées, cette perte peut devenir excessive.

Au-delà du poids perdu, les conséquences sont multiples :

• diminution du rendement ;
• impact direct sur les marges ;
• hétérogénéité des produits ;
• difficulté à garantir une qualité constante.
• La maîtrise de l’humidité, des flux d’air et des conditions d’ambiance devient alors un levier essentiel de performance.

➡️ Garantir une qualité produit homogène
Un même fromage doit conserver les mêmes caractéristiques d’un lot à l’autre, quelle que soit la période de production.

Des écarts de température, d’hygrométrie ou de circulation d’air peuvent générer :

• des produits hétérogènes ;
• des défauts d’aspect ;
• des différences d’affinage ;
• des déclassements.

L’enjeu est de standardiser les conditions de production afin de garantir une qualité constante tout au long de l’année.

➡️ Réduire les risques sanitaires et assurer la conformité
La qualité de l’air joue un rôle majeur dans la maîtrise des risques microbiologiques.
Une mauvaise gestion des ambiances peut favoriser les contaminations et compliquer le respect des exigences réglementaires, des référentiels IFS, BRC ou encore de certains cahiers des charges AOP.
Au-delà de la conformité, c’est également l’image de l’entreprise et la confiance accordée aux produits qui sont en jeu.

➡️ Maîtriser les consommations énergétiques
Dans de nombreuses fromageries, les installations de froid, de chaud et de traitement d’air représentent une part importante des consommations énergétiques.
Des équipements mal pilotés ou insuffisamment optimisés peuvent entraîner :

• une hausse des coûts d’exploitation ;
• une surproduction de chaud ou de froid ;
• une baisse des performances globales.
• L’objectif n’est pas simplement de consommer moins, mais de consommer au juste besoin.

Une approche globale au service de la fromagerie

Pour répondre à ces enjeux, Clauger intervient sur l’ensemble du site à travers cinq expertises complémentaires.

➡️ Production et optimisation énergétique
Nous accompagnons les industriels dans la production de froid et de chaud nécessaires à leur activité tout en recherchant le meilleur niveau de performance énergétique.

Nos équipes réalisent notamment :

• des audits énergétiques ;
• l’optimisation des installations existantes ;
• l’adaptation des puissances ;
• la récupération de chaleur ;
• l’accompagnement vers des solutions utilisant des fluides naturels comme le CO₂ ou l’ammoniac.

➡️ Traitement d’air
La qualité de l’air influence directement la qualité du produit.

Clauger conçoit des solutions permettant :

• l’apport d’air neuf filtré ;
• l’extraction de l’humidité ;
• la maîtrise des flux d’air ;
• le contrôle des conditions d’ambiance.

Des équipements comme les CTA, EcoCTA, E-Streaming ou les caissons d’air neuf participent à créer des environnements adaptés aux exigences des produits.

➡️ Maîtrise des ambiances
La maîtrise simultanée de la température, de l’humidité et des flux d’air permet d’agir directement sur la qualité des produits, la freinte et l’homogénéité des fabrications.

Pour cela, Clauger s’appuie notamment sur :

• les gaines textiles ;
• les systèmes d’humidification ;
• les simulations CFD ;
• les solutions de mesure en continu comme WaterWeight.

➡️ Hygiène et conformité
Parce que les exigences sanitaires sont au cœur de l’activité fromagère, nos solutions sont conçues pour faciliter le nettoyage, améliorer l’accessibilité des équipements et sécuriser les environnements sensibles.
Les gammes Access, Climinox ou encore les solutions de nettoyage automatisé contribuent à renforcer la maîtrise sanitaire et la conformité réglementaire.

➡️ Pilotage connecté et intelligence artificielle
Une installation performante est une installation pilotée.
Grâce à MyPortal3E, les exploitants disposent d’une vision centralisée de leurs installations.

Les données collectées permettent :

• de suivre les performances ;
• d’analyser les paramètres process ;
• d’identifier les dérives ;
• de prendre des décisions plus rapidement.

Associé à MyClaugerDetect et aux outils d’intelligence artificielle développés par Clauger, ce pilotage permet de détecter certaines anomalies avant qu’elles n’impactent la qualité produit ou les performances énergétiques.

Des solutions adaptées à chaque étape du process

➡️ Fabrication et égouttage
L’objectif est de garantir des conditions stables et reproductibles.
Clauger intervient sur la gestion des flux d’air, l’extraction de l’humidité, le pilotage des installations et le suivi des paramètres process afin de garantir une meilleure homogénéité des fabrications.

➡️ Ressuyage
Cette étape joue un rôle déterminant dans la maîtrise de la freinte.
Grâce à la maîtrise de l’hygrométrie, à l’homogénéisation des flux d’air et à des outils comme WaterWeight ou la simulation CFD, les équipes peuvent mieux comprendre les phénomènes de perte d’eau et agir plus efficacement.

➡️ Affinage
Le développement des arômes, de la texture et de l’aspect du fromage dépend directement des conditions d’ambiance.
Clauger accompagne les fromageries dans la maîtrise de la température, de l’humidité et du renouvellement d’air afin d’assurer un affinage homogène et adapté à chaque technologie fromagère.

➡️ Emballage
Dans les zones d’emballage, la qualité de l’air devient un enjeu majeur.
Les systèmes de traitement et de filtration d’air contribuent à limiter les risques de contamination et à protéger le produit jusqu’à sa commercialisation.

➡️ Stockage frigorifique
Les installations de stockage doivent garantir la conservation optimale des produits tout en limitant les consommations énergétiques.
Nos équipes travaillent sur la production de froid, la régulation et l’optimisation des performances énergétiques afin d’assurer une conservation fiable et durable.

Comprendre avant d’agir : l’audit comme point de départ

Chaque site est unique.
Une freinte importante, des écarts de qualité, des consommations élevées ou des difficultés à stabiliser les conditions d’ambiance peuvent avoir plusieurs origines.
C’est pourquoi notre démarche commence toujours par l’observation du terrain.
Nos experts réalisent des audits sur site afin d’analyser les conditions réelles d’exploitation, d’évaluer les performances des installations et d’identifier les causes parfois invisibles de certaines dérives.
L’objectif est simple : comprendre avant de proposer.
Cette analyse permet ensuite de définir des axes d’amélioration concrets, adaptés au produit, au process et aux objectifs de chaque fromagerie.

Vous souhaitez faire le point sur vos installations ?

Que votre objectif soit de réduire la freinte, améliorer la qualité produit, renforcer votre maîtrise sanitaire ou optimiser vos consommations énergétiques, les experts Clauger peuvent vous accompagner.
Nos équipes se déplacent sur site pour analyser votre environnement de production, identifier les leviers d’amélioration et construire avec vous les solutions les plus adaptées à vos enjeux.
Parfois, quelques observations terrain suffisent déjà à rendre visible ce qui impacte réellement vos performances.